パイナップルは皮と芯を除き、半量はフードプロセッサーでピューレにする。残りはみじん切りにする。

耐熱ボウルに１とグラニュー糖を入れて軽く混ぜ、電子レンジ（600Ｗ）にラップをせずに4分かけ、途中混ぜてさらに４分ずつ２回かける。

２にレモン汁を加えて混ぜ、３分レンジ加熱して取り出し、冷ます。

ボウルに卵を入れ、塩を加え、60℃の湯煎にかけながらハンドミキサーで泡立てる、グラニュー糖を３回に分けて加え、そのつど混ぜ、40℃になるまで高速で混ぜ続ける。

４の卵液が40℃になったら湯煎からはずして混ぜ続け、温度が冷めてもったりとした状態になったら、１分間低速で回してキメを整える。

５にレモン汁を加え、泡立て器で混ぜ、薄力粉をふるって２回に分けて加え、そのつど、粉が見えなくなるまで混ぜる。

６に温かい状態の溶かしバターを大さじ２杯ずつ入れ、そのつどよく混ぜる。

紙を敷き入れた型に７を流し入れ、霧吹きをし、180℃に予熱したオーブンで25～30分焼く。

８が焼けたら、型から外して、網の上に出して冷ます。

９の紙をはがして横半分に切り、３のパイナップルジャムを挟む。

粉砂糖をふるう。