ボウルに米粉、アーモンドプードルをふるって入れ、塩、砂糖、油をまわし入れる。
手ですり混ぜ、アーモンドミルクを加えてさらにすり混ぜる。
ひとまとまりにできたら、タルト型に入れ、指で伸ばしながら側面もきっちり押しつけるように敷き詰める。
フォークで底に数か所穴をあけて、180℃のオーブンで約20分焼いて冷ましておく。

ピューレにするパイナップルは皮を除き、芯ごとざく切りにしてフードプロセッサーにかけ、ぴったり200g用意する。
角切り分のパイナップルは皮と芯を除き、1cm角に切る。
鍋にアーモンドミルク、ココナッツクリーム、メープルシロップ、粉寒天、タピオカでんぷんを入れてよく混ぜ合わせ、ピューレにしたパイナップルも加え、火にかけて沸騰したら弱火にする。
トロッとしてきたら、角切りのパイナップルを加えてひと煮たちさせ、粗熱を取る。

1のタルト生地に2のパイナップルフィリングを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

豆乳ココナッツクリームを作る。
※全ての材料を冷蔵庫でよく冷やしておく。
ボウルに氷を入れ水と塩（分量外）を入れその上にボウルをのせ、豆乳、メープルシロップを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。（2分程度）そこへレモン汁を加えさらに泡立て、もったりとさせる。
（2分程度）ココナッツクリームを入れさらに泡立てる。
（4分程度） 最初泡が消えた感じになりますが、泡立てているとまたもったりとした状態にもどります。
厚手のキッチンペーパーをのせたザルにのせ、ラップをして冷蔵庫で3時間以上休ませ余分な水分をきる。
絞り袋に入れる。

3の上に4のクリームを絞りセルフィーユを飾る。
※豆乳ココナッツクリームは油脂分が少ないため、ふわふわと少しやわらかい仕上がりになります。